引起罐头食品酸败变质而又不胖听（即产酸不产气）的微生物在罐头工业上称为平酸菌。从微生物学分类来分，主要有二种：通常是嗜热脂肪芽胞杆菌，凝结芽胞杆菌。
嗜热脂肪牙胞杆菌：革兰氏阳性菌，能运动，周生鞭毛。芽胞椭圆形，亚端生或端生，通常使孢囊膨大，最高生长温度65－75℃。能够葡萄糖产酸，水解淀粉。
凝结芽胞杆菌：革兰氏阳性，能运动，周生鞭毛。芽胞椰圆形或柱状，一次端生或端生，偶尔中生，有些菌株孢囊膨大不明显，有些菌株的孢囊大。最高生长温度55－60℃，最低生长温度15－25℃。接触酶阳性，葡萄糖产酸。
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