乙酸菌是我国传统浓香型白酒生产中一类重要的工业微生物资源，因其产己酸能力强而得名，由它代谢产生的己酸与大曲发酵产生的酒精生成己酸乙酯，是浓香型大曲酒的主体香成分。己酸菌培养液可广泛应用于浓香型大曲酒的灌窖、窖池保养、人工窖泥培养、酯化液的制作等，从根本上解决产酯困难的问题，提供了产酯不可缺少的前体物质，对于缩短浓香型固态白酒的发酵周期，提高产品中浓香主体香气成份和“人工老窖”窖泥的培育，起着决定性的作用。
我国目前应用于白酒生产的己酸菌主要为科氏梭菌(Clostridium kluyveri)，科氏梭菌是一类严格厌氧微生物，对操作、培养和保藏对厌氧条件要求严格，对人员专业化水平和设备要求高。
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